以下是判断挖出来的物质是否为石油的依据：

1. 外观和气味：石油通常具有深色、粘性和特殊的气味。

它可能呈现出黑色、棕色或黄色，并且具有类似于汽油或柴油的气味。

2. 密度和流动性：石油的密度通常较高，比水重。你可以将挖出的物质与水进行比较，观察其是否会沉入水底。此外，石油通常具有一定的流动性，可以流动或沿着表面扩散。

3. 化学性质：石油是一种复杂的碳氢化合物混合物，可以进行一些简单的化学测试来确认其性质。例如，可以使用火柴或打火机尝试点燃一小部分物质，石油通常易于燃烧。

4. 专业分析：如果你需要更准确的判断，最好将样本送往专业的实验室或石油检测机构进行分析。他们可以使用各种仪器和技术来确定物质的成分和性质。